Matthieu Ferrand est chef pâtissier spécialisé dans la maîtrise technique des cuissons et des structures de pâte. Diplômé du CAP Pâtissier et du BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier, il cumule 12 ans d'expérience entre laboratoires artisanaux et formation. Il dirige aujourd'hui un centre de formation technique où il transmet les méthodes précises de contrôle thermique, d'aération et de pétrissage.
Matthieu Ferrand a débuté sa formation à l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux avant d'obtenir son BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier avec mention. Il a ensuite travaillé pendant 7 ans dans des laboratoires artisanaux exigeants où la précision des températures et des temps de cuisson était cruciale pour la production quotidienne. Spécialisé dans la compréhension scientifique des réactions chimiques en pâtisserie, il maîtrise parfaitement les techniques de choc thermique, la gestion des structures alvéolaires, et l'utilisation optimale des équipements modernes comme les robots pâtissiers professionnels. Matthieu a développé une expertise reconnue dans le contrôle de l'élasticité des pâtes, la création de mies ultra-fines, et la stabilisation des mousses et des émulsions. Depuis 5 ans, il forme des professionnels et des amateurs exigeants à travers des ateliers techniques où il décortique chaque geste et chaque paramètre. Il utilise systématiquement des balances de précision et des thermomètres calibrés, éliminant ainsi le hasard des recettes traditionnelles. Matthieu écrit pour démocratiser l'approche scientifique de la pâtisserie et prouver que la régularité des résultats repose sur la compréhension des mécanismes, pas sur l'intuition. Son objectif est de transformer les échecs répétés en succès reproductibles grâce à une méthodologie rigoureuse et des explications claires accessibles à tous les niveaux.